Словарь Самогонщика

А

Амилолитический фермент микробного происхождения (α-Амилаза ЕС 3.2.1.1; 1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа).
Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала до декстринов, быстро снижая вязкость раствора крахмала и препятствуя образованию клейстера (разжижение). При этом доступных для питания дрожжей сахаров образуется относительно немного.
Оптимальная температура действия зависит от производителя: мезофильная α-амилаза 50-60°С, термофильная – 50-70°С, термостабильная – 85-105°С. Термостабильная форма выдерживает кипячение, но быстро теряет свою способность при снижении рН среды до 3,3.

Азеотропная смесь (разг. азеотроп) – смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно.
Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении - 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского).
Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).

Аламбик - традиционный медный дистиллятор, используемый для перегонки в производстве коньяка, виски и других дистиллированных крепкоалкогольных напитков (вискогон, шаранский или арманьячный аламбик и пр.)
Состоит из перегонного куба, смонтированного внутри дровяной или газовой печки, дефлегматора воздушного охлаждения (шлема, похожего на православную церковную луковку), изогнутой особым образом паропроводной трубы (лебединая шея) и холодильника-конденсатора, иногда на паропроводной трубке монтируют еще одну емкость - подогреватель вина, что позволяет производить частичную рекуперацию тепла.

Аллонж (фр. allonge — удлинитель, надставка) — конструктивный элемент химических приборов.
Применяется в основном при перегонке для соединения холодильника с приёмником и при других работах.

Амилазы (устар. - Дистазы) - группа ферментов, катализирующих гидролиз крахмала (амилон по гречески) до более простых сахаров.

Ареометр - прибор для измерения плотности жидкости, тонкостенный запаянный сосуд с грузом дроби в нижней части, напоминающий рыболовный поплавок, иногда для удобства измерений снабжается термометром.
Чем плотнее жидкость, тем больше он вылезает из нее, согласно закону Архимеда. Учитывая зависимость плотности от процентного содержания в жидкости разнородных по удельному весу веществ, это позволяет путем вычислений или специальных таблиц определить их количественное содержание.
При этом сухие вещества имеют относительную плотность больше единицы, летучие (в т.ч. спирт) - меньше.
В зависимости от градуировки (бумажка внутри сосуда) ареометр имеет также специальные названия: единицы плотности - денсиметр, объемный процент спирта - спиртомер (АСП), массовое содержание сахарозы - сахаромер, содержание сахара и спирта в бродящем винном сусле - виномер, есть также солемер, лактометр, мустиметр и т.д.
Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения, все измерения ведутся при 20°С, для других условий необходимо производить пересчет (см. калькулятор Руди). Если Вы хотите серьезно заниматься этой деятельностью, а не просто побаловаться, то спиртомер, наравне с перегонным аппаратом, относится к Вашим обязательным покупкам. Можно вполне обойтись без термометров, но без спиртомера - никогда! В продаже имеются: лабораторные АСП-3 (интервал крепости спирта 0-40%, 40-70%, 70-100% об.), если есть возможность, покупайте сразу три и Мерный цилиндр на 100 мл для измерений, а также множество бытовых не очень точных, часто показывающих вообще неизвестно что, зато дешевых и относительно доступных, годится для первых шагов, когда Вы еще не знаете насколько Ваше увлечение сильно.

Ароматный спирт - полуфабрикат ликероводочного производства, получаемый перегоном других полуфабрикатов (настоев, морсов и пр.), исходя из технологии приготовления, не содержит сухих веществ, только летучие компоненты исходного сырья.
Добавляется в напиток для ароматизации или является его главной частью (например, абсента, лимончелло, самбука).

АС - Абсолютный Спирт. Чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола - 100%.
Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 - перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково.
Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об.
Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об.
Однако проще использовать для подобных расчетов “Калькулятор Руди"

Алкогольная ферментация (виноделие) в течение этого процесса под действием дрожжей, содержащихся в кожице винограда, натуральные сахара винограда преобразовываются в алкоголь.
При производстве белых вин добавление дрожжей необходимо, так как природные дрожжи теряются при отделении мякоти винограда от кожицы.
Процесс ферментации красных вин осуществляется при температуре 28-32°C и длится в среднем 5 дней.
Ферментация белых, розовых вин и кларетов происходит при умеренной температуре (18°C), что благоприятно влияет на достижение более изысканного и тонкого аромата.
Для ферментации великих белых вин Бордо (например, Пессак-Леоньян, Грав и ликёрных вин) могут использоваться новые дубовые бочки.

Амиловый спирт, изоамилол, изоамиловый спирт (ИА) - C5H11OH и его изомеры — предельные одноатомные спирты. Известны все 8 изомерных амиловых спиртов. Амиловые спирты являются бесцветными жидкостями с неприятным запахом.
В воде растворяются 1-пентанол, 3-метил-1-бутанол и 2-метил-2-бутанол. Другие амиловые спирты в воде растворяются гораздо хуже. Является наиболее пахучим компонентом сивушного масла, из него же и получают.

АСВ - Абсолютно Сухие Вещества, термин используется для характеристики растительного сырья и определяется высушиванием при 105*С.
Необходим в технологических расчетах.

АСП - Ареометр Спиртовой - Прибор для измерения объемного содержания спирта в водном растворе.

Ассамбляж (виноделие) — смешивание различных виноматериалов при изготовлении игристых вин.
Это гармоничное смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей и многообразия виноградников.
Бордоский ассамбляж отличается ароматностью, сложной и сбалансированной структурой.
Перед смешиванием винодел проводит экспертизу каждого вина, выявляя его уникальность. Полученные знания позволяют сочетать вина в точном соответствии с требованиями производителя.
Каждый урожайный год вдохновляет виноделов на новые ассамбляжи.

АУ - активированный уголь. Изготавливается из обугленной без доступа воздуха древесины (уголь-сырец) путем обжига при температурах до 850*С в присутствии избытка водяного пара.
В индустрии напитков используются марки БАУ, КАУ, иногда используют аптечный уголь в таблетках, при этом следует учитывать, что для скрепления порошкообразного АУ используют крахмал, который сам может вызвать помутнения.

Аэрация - насыщение сусла воздухом (кислородом) для разбраживания (омоложения) дрожжей, обычно производится аквариумным аэратором, но встречаются и более сложные схемы.

Б

Барботёр - устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами — перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование). Служит для насыщения жидкости воздухом (например, при разбраживании дрожжей) или ее нагрева водяным паром при перегонке (взамен ТЭНов)

Барда - Кубовый остаток после перегонки браги

БАУ - Активированный Уголь Березовый

Белая схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от Мезги, чистого сока.
(См. также Красная схема сбраживания

Бентонит (назван по месторождению Форт Бентон, США) — природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз).
В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. В виноделии бентонит используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной Оклейки
Обычно производственную обработку совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен.
При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутеобразующих веществ, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ.
В быту входит в состав наполнителя для кошачьего туалета.

БК - Бражная Колонна

БКМ - Бражная Колонна Мариса (kaimariss)

Болото - жаргонный термин абсентоваров. При добавлении в большое количество травы спирта для настаивания, часть его впитывается и образуется смесь на самом деле сильно похожее на настоящее болото.
Перегонка такой смеси в обычном аппарате чревата пригоранием.

Брага - Сброженное (полностью или частично) сусло

Бурбулятор - жарг. Барботёр

В

Виномер - прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина. В продаже имеется две модификации: первая обычный Ареометр, вторая с воронкой внизу - проводит измерение по силе поверхностного натяжения жидкости (капиллярного типа).
Обе с двумя шкалами: наброженный спирт и остаточный сахар.

Вискогон - особой конфигурации Аламбик для получения виски-сырца.

Воронка Бюхнера - предназначена для фильтрования под вакуумом, традиционно выполняется чаще всего из фарфора, реже — из металла или пластмасс. Верхняя часть воронки, в которую наливают жидкость, пористой или перфорированной перегородкой отделена от нижней части, к которой подведён вакуум.
На перегородку может быть наложен съёмный слой фильтрующего материала — фильтровальная бумага, вата, трековый фильтр и т. п. материал.

Вторичная ферментация и ремюаж (виноделие) - в процессе завершения выдержки в чане в вино добавляется так называемый тиражный ликер, состоящий из сахара и дрожжей.
Подготовленная смесь помещается в прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление.
Добавленные дрожжи и сахар осуществляют процесс вторичной ферментации, который так же используется в Шампани.
В процессе вторичной ферментации в бутылке медленно выделяется углекислый газ. Растворяясь в вине, углекислый газ придает вину игристость.
На этом этапе, продолжительностью примерно в 8 недель, бутылка размещается в специальном контейнере, где постепенно принимает положение «горлышком вниз».
В таком положении осадок скапливается в пробке (ремюаж), таким образом очищая само вино.

Выдержка (созревание) напитка - выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава.
Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства - желательны (самогон, текила).
При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения.
В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться.
Иногда при выдержке формируется осадок, который отфильтровывается (см. Холодная фильтрация), что улучшает Стойкость напитка при последующем хранении.

Выдержка (виноделие) - необходимый этап винификации, который благоприятно влияет на взаимодействие различных компонентов вина. В процессе выдержки вино становится более гармоничным и сбалансированным, стабилизируется цвет, достигается ароматический потенциал.
Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах.
Для более сложных вин используются дубовые бочки. При этом способе выдержки красные вина получают более гармоничный аромат подлеска. Фактически выгоду от такого тандема получают и вино, и дерево.
Также выдержка на осадках совершенствует структуру и обогащает вино новыми ароматными нотками.

ВЭТС - Высота Эквивалентная Теоретической Ступени

ВЭТТ - Высота Эквивалентная Теоретической Тарелки.

Г

Глюкоамилаза – амилолитический фермент микробного происхождения (Глюкоамилаза, ?-амилаза, 1,4-α-D-глюканглюкогидролаза, ЕС 3.2.1.3). Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала с образованием глюкозы, образуя доступные для питания дрожжей сахара (осахаривание).
При воздействии одним ферментом Г на крахмал, он очень долго сохраняет способность окрашиваться йодом. Оптимальная температура действия зависит от производителя и в среднем составляет 55-62°С. В отличии от α-амилазы быстро разрушается при нагреве свыше 70°С.

ГЗ – Гидрозатвор - устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло.

Герметизация швов перегонных устройств тестом - старинный прием дистилляторов для герметизации шлемов и других частей аламбиков.
Обычно рекомендуют ржаную муку. Хорошо держит небольшое давление, зато отлетает при критическом повышении, т.е. работает как примитивный предохранительный клапан. После перегонки легко счищается ножом или смывается (хуже, зато чище). Экологический материал, дешевый, всегда под рукой, в отличии от аквариумных герметиков, не имеет запаха, рекомендуется в инструкциях производителей аламбиков.

Гидролиз (от др.-греч. Hydor - вода и lysis - разложение, распад), — один из видов химических реакций сольволиза, где при взаимодействии веществ с водой происходит разложение исходного вещества с образованием новых соединений.
Механизм гидролиза соединений различных классов: соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др. имеет существенные различия.

Гидроселекция спирта при ректификации - прием концентрирования сивушных масел при промышленной ректификации.
Учитывая, что сивушные масла имеют характер Промежуточных примесей и при низкой концентрации спирта скапливаются в парах из-за более высокой летучести, примерно на 5-15 тарелках с верха эпюрационной колонны на нее наливается вода (гидроселекционная), сивушные масла концентрируются в парах и отходят вместе с головной фракцией.

Главное брожение - сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами.
Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенением.
Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание

Глухой пар - пар, нагревающий жидкость, через непроницаемую стенку (рубашку, теплообменник и пр.), ср. Острый пар

Градусы Гесса - устаревшая система обозначения крепости алкогольных напитков. Спиртомер Гесса представлял собой металлические волчки по типу ареометра и показывал не содержание алкоголя, а число ведер воды, имеющей температуру 12,44 градусов Реомюра (15,55°С), которое требовалось добавить к 100 вёдрам испытываемого спирта, чтобы получить полугар, определённый как 38 % алкоголя.
Сходная система использовалась в Англии, где стандартом служил англ. proof spirit (57,3 % алкоголя).
В 1863 году, после введения в 1861 году акцизной системы, официальное использование градуса Гесса прекратилось, а измерение крепости алкоголя стало производиться в объёмных процентах при той же температуре 12,44 градуса по Реомюру.

Градусы проф, °proof - крепость спирта выраженная в английских единицах (UK, USA и др.). В настоящее время принято, что 1 proof = 0,5% об. Буквальный перевод с англ.: proof - доказательство. С 18 века в британском военно-морском флоте начали выдавать ежедневную порцию рома в качестве дезинфектанта и адаптогена.
Поскольку необходимо было предотвратить его разбавление недобросовестными поставщиками, и, учитывая несовершенство тогдашней спиртометрии, был придуман остроумный пороховой тест: ром наливали на черный порох, который всегда был под рукой на военных кораблях, и поджигали. Если он возгорался, тест считался положительным.
Позже установили, что это происходит при крепости напитка более 57,15% об.., это крайнее значение и было принято за "100° (сто градусов) доказательства". Т.е. proof с объемными процентами абсолютного спирта соотносилась как 4/7 = 0,5714, однако позже было для простоты округлено до указанных выше 0,5% об.

Градусы Траллеса (°Tralles) - объёмное содержание абсолютного спирта в растворе, соответствует современному исчислению крепости - устаревшая единица, использовавшаяся наряду с градусами Гесса в Российской империи для оценки крепости спиртных напитков.

Голова, головная часть погона, обогащенная головными фракциями (см. ЭАФ). Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки.
В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси).

Голово-хвосты - смесь головных и хвостовых фракций при перегонке, чаще собирается отдельно.

Голозерные культуры - зерновые культуры у которых цветочная оболочка отделяется при обмолоте (пшеница, рожь, кукуруза), при сбраживании не образует Шапку (см. Кожурные культуры).

Д

ДАЛ - ДекАЛитр (10 литров) - внесистемная единица объема, используемая в индустрии напитков для расчетов рецептур.
Вероятно, происходит от дореформенной единицы объема - Русского Ведра (12 литров), но приспособленная к системе СИ

ДД – Дикие Дрожжи, источник самопроизвольного (спонтанного) забраживания сахаросодержащих жидкостей.

Дегоржаж (виноделие) - процесс, во время которого происходит удаление осадка, собранного в пробке. Использование искусственного холода позволяет автоматизировать эту операцию.
Горлышко бутылки погружают в жидкость при температуре -22°C, в результате осадок мгновенно замораживается и под давлением выталкивается из бутылки. После чего незамедлительно осуществляется досаж и производится укупорка игристого Бордо.

Декантация - в химической лабораторной практике и химической технологии механическое отделение твёрдой фазы дисперсной системы (суспензии) от жидкой путём сливания раствора с осадка.
Жидкость, отделённая от осадка методом декантации называется декантат.

Декстрины - (уст. крахмальная камедь) – продукты неполного гидролиза крахмала, отличающиеся друг от друга по молекулярной массе и, главным образом, окраской йодной пробы, от лат. dexter (правый) – вещество вращающее плоскость поляризации вправо.

Денсиметр - см. Ареометр

Дефлегматор - устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной колонны

Дефлегматор воздушного охлаждения - дефлегматор, в котором охлаждение водноспиртовых паров производится через стенку окружающим дефлегматор воздухом.
Применяется в Аламбиках, в не изолированных ректификационных колоннах является источником "дикой флегмы".

Дефлегматор игольчатый (ёлочный) - лабораторный прибор, представляющий собой стеклянную трубку с вдавленными во внутрь иголками стекла.
Простейшая насадочная колонна, с дефлегмированием за счет охлаждения наружным воздухом, иногда специальным холодильником.

Дефлегмация - процесс образования и возврата в перегонный куб флегмы (см. соответствующий термин).

Диастаза (от греч. diastasis — разделение, разъединение) - устаревшее наименование группы ферментов Амилаз

Диафарин - (син. - Белый солод, Высокоферментный солод). Получается высушиванием созревшего Солода при пониженных температурах (до 40*С) и интенсивной вентиляции.
Такой режим позволяет сохранить большую часть ферментов (ниже Зеленого солодатолько на 20%), но обуславливает и низкую ароматику.
Применяется для коррекции ферментативной активности пивоваренных солодов или самостоятельно при приготовлении сусла для виски.

Дигестия - (кипячение, вываривание) способ получения Настоев и Морсов путем кипячения, как мы варим компот.
Для самогонных дел не применяется из-за возникновения отчетливых "компотных" или "травяных" ароматов.

Димрот – Холодильник Димрота.

Дозаж и укупорка (виноделие) - дозаж осуществляется сразу после удаления осадка из бутылки. В игристое вино добавляется ликер, состоящий из выдержанных вин, сахара и спирта, который в дальнейшем определяет критерии игристого вина.
Например, «Брют» содержит от 6 до 15 г сахара, тогда как «Полусухое» от 33 до 50 г. Дозаж - финальный этап винификации. После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается мюзле.

Дистилляция - частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.).
Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси

Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.) - термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки. Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом.
Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус ("ангельский").
Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот - испарение воды (укрепление дистиллята).

Дренаж (виноделие) - процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан.
При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают, отделяя сок от мезги. Полученный розовый сок подвергают брожению, как белое вино.
Клареты Бордо, отличающиеся изящным рубиновым цветом, требуют более длительного настаивания сусла, но не такого долгого, как при изготовлении насыщенных красных вин Бордо.

Дробление (виноделие) - процесс отделения мякоти винограда от кожицы.
Во время спиртового брожения дробление содействует активному выделению танинов винограда, пигментов (для красного вина), витаминов, ферментов и минералов. На данном этапе винификации очень важно не повредить ягоды винограда и избежать вредного окисления.

Дробная пастеризация - прием стерилизации жидкости в отсутствии нормальных автоклавов. Заключается в первой пастеризации (убивается вегетативная микрофлора, но сохраняется устойчивая к температуре споровая), выдержка сутки при комнатной температуре (дают споровой флоре прорасти, т.е. превратиться в вегетативную форму), повторная пастеризация.
Обе пастеризации - при температуре до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин.

Дрожжи - микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей).
Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу сахаромицетов.
Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры.

По расам дрожжи различают:
- хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста и подъемная сила);
- спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения);
- мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу);
- винные (верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения);
- пивные (в большинстве случаев - низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения, набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения);
- квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями);
- масса других, например, кормовые (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis и др.); тростниковые (Schizosaccharomyces pombe); хересные (Saccharomyces beticus), сакэйные (Saccharomyces sake), дикие спонтанного брожения.

По форме брожения дрожжи различают:
- верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка);
- низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают способностью к агглютинации - слипанию в более крупные агломераты);
- пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла).

По форме выпуска дрожжи бывают:
- прессованные (ГОСТ 171-81);
- сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД - прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
- быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом);
- жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения);
- дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
- хмелевые закваски.

Дрожжи дикие - виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения
Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.

Дрожжи культурные - виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.).

ДФ (разг.), иногда ДЭФ. - Дефлегматор, Холодильник, служащий для конденсации Флегмы.

Дображивание - сбраживание остаточного экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля. Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей.
Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки, существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней микрофлорой.
В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели, которые выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый производителем объём аквариума.

З

Закваска дандер - способ дополнительной ароматизации спирта путем добавления в сбраживаемую брагу самопроизвольно забродившей барды от предшествующих перегонов.
Широко используется при производстве тяжелых сортов гавайского рома.

Засевные дрожжи - дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях.

Затирание - термин пивоваров, тоже, что и Разваривание

Затор - смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1.

Захлеб - явление при ректификации, когда восходящий поток пара настолько интенсивен, что "запирает" нисходящую флегму, колонна полностью переполняется жидкостью, возможен переброс дистиллята в приемную емкость, а иногда и на греющую электроплитку, что чревато пожаром.

Зеленый солод - (уст., правильно - Сырцовый солод) – несушенный свежепроросший солод.

Зимазная активность дрожжей - величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях сахарозы или глюкозы (см. Мальтазная активность).

Змеевик - холодильник, теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно.
Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики).
Неотъемлемая часть Прямогона и советских карикатур про самогонщиков.
В современной практике используется редко, совсем уж в примитивных бабушкиных аппаратах 20-х годов прошлого века, но является главным элементом вполне технологичного Димрота

И

ИА - изоамилол, изоамиловый спирт, амиловый спирт - предельный одноатомный спирт, основной компонент сивушного масла, из которого и получается.
По летучести относится к промежуточной примеси с низкой летучестью (хвостовая) при крепости менее 40% об. спирта и высокой (головная) - при более низкой. Имеет неприятный запах, хорошо отмечается органолептически.

Инверт, инвертированый сахар - сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонную, реже с использованием ферментного препарата, получаемого из дрожжей, инвертина (сахараза, инвертаза, 6-А-фруктозидаза), который продается в магазинах для пчеловодов.

Инверсия сахарозы (сахара) - гидролиз сахарозы (см. Инверт). Производится для улучшения растворимости и увеличения молекулярной массы.
При высоких температурах и продолжительности процесса возможно образование ОМФ

Ингредиент - составная часть напитка, обусловливающая их вкус и аромат (сахар, настои, ароматные спирты и пр.)

Йодная проба - определяет наличие негидролизованного крахмала в сусле при Осахаривании крахмалсодержащего сырья по характерному синему окрашиванию йода.
Если сусло полностью осахарилось и готово к засеву дрожжами, цвет йодной пробы не меняется.

К

Калий марганцевокислый (жарг. - марганцовка) - калиевая соль марганцевой кислоты. Сильный окислитель. Хим. формула: KMnO4.
Аптечный препарат, не всегда имеется в продаже, на Украине реализация населению вообще запрещена, поскольку считается прескурором (предшественником) при изготовлении то ли взрывчатых веществ, то ли наркотиков. Будьте осторожны, большие ее количества (более 3 г), обнаруженные соответствующими службами в Вашем доме, могут быть чреваты серьезными неприятностями!
И вообще имеет взрывоопасные свойства: при контакте с большинством органических веществ (уголь, сахар, танин, глицерин) и другими легкоокисляющимися веществами — может произойти взрыв!

Катализатор - химическое вещество, ускоряющее реакцию, но не входящее в состав продуктов реакции. Количество катализатора, в отличие от реагентов, после реакции не изменяется. Важно понимать, что катализатор участвует в реакции как промежуточный агент. К. обеспечивают более быстрый путь для реакции, катализатор реагирует с исходным веществом, получившееся промежуточное соединение подвергается превращениям и в конце расщепляется на продукт и катализатор. Затем катализатор снова реагирует с исходным веществом, и этот каталитический цикл многократно повторяется.
Примеры катализаторов: Ферментные препараты для Осахаривания сусла, лимонная кислота при проведении Инверсии сахарозы.

КАУ - Активированный Уголь Кокосовый

Кег (швед. kagg) — металлическая ёмкость (обычно из стали или пищевого алюминия), используемая для хранения и транспортировки пива и других алкогольных или безалкогольных напитков, газированных или нет, обычно под давлением.
Здесь после определенной доработки многими используется в качестве перегонного куба.

Клейстеризация - загустевание крахмала при его Разваривании, происходит в результате механического сцепления главной составляющей крахмала - молекул полимера амилопектина под действием температуры.
Вызывает пригорание сусла, предотвращается добавлением уже на начальной стадии разжижающих ферментов альфа-амилазы природного (солод) или микробиологического происхождения (фермент А).

Коджи (иногда, закваска кодзи) - плесневая закваска в производстве японского рисового вина сакэ.
Представляет собой мицелий специальных промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae, проросший на распаренном рисе. Используется для Осахаривания крахмала риса в технологии сакэ, на форуме также используется для крахмала и иных злаковых.
Из-за опасности отравления внешне неотличимыми видами плесеней (A. flavus и A. parasiticus), содержащими токсичные афлатоксины, использовать дикие штаммы или размножать промышленные образцы плесени в домашних условиях запрещено.

Кожурные культуры - зерновые культуры у которых цветочная оболочка не отделяется при обмолоте (рис, овес, большинство сортов ячменя), при сбраживании образует Шапку (ср. Голозерные культуры).

Красная схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла вместе с Мезгой. При этом частицы Мезги обволакиваются пузырьками СО2 и поднимаются наверх, образуя шапку.
При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин.
Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой.
В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги.

Колба Бунзена — колба, предназначенная для фильтрования. Толстостенная, конической формы, в верхней части имеет отросток для соединения с вакуум-насосом или с линией вакуума.
Приспособлена для работы под пониженным давлением.

Колба Вюрца — круглодонная колба с припаянной к горлу стеклянной отводной трубкой. Используется как составная часть прибора для перегонки.

Колер - пищевая добавка Е150а, стойкий натуральный краситель для алкогольных напитков от желтого до коричневого цвета в зависимости от его концентрации.
Получают карамелизацией расплава сахара с последующим разбавлением горячей водой (1:1) для предотвращения застывания.
Из-за высокого содержания в нем Оксиметилфурфурола, увлекаться сильным подкрашиванием не стоит, в малых концентрациях считается безвредным. Для увеличения цветности и снижения содержания ОМФ иногда, в основном для слабоалкогольных и безалкогольных напитков, варку проводят с использованием катализаторов (NH4, SO2 и др.), в этом случае различают E150b (щелочно-сульфитный), E150c (аммиачный), E150d (аммиачно-сульфитный).

Кольца Рашига - один из первых видов Насадки в ректификационных колоннах. Представляет собой небольшие трубочки из нейтрального для данной среды материала (стекла, фарфора или металла). Серьезно уступает в эффективности СПН, но зато создает небольшое гидравлическое сопротивление.

Кольцевание - прием, применяемый при производстве некоторых крепкоалкогольных напитков.
Заключается в возврате Голов и Хвостов в СС.

Концевая примесь при ректификации - примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при высоких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких - наоборот.
Типичный представитель - метиловый спирт.

Космосэм – самогон, имеющий, вследствие неправильного выбора материалов аппарата, голубой цвет.
Иронически - Бражка с запредельным внесением минеральной Подкормки или избыточным количеством окислителей при Химочистке спирта-сырца.

КСВ - концентрация сухого вещества

Куб - перегонный куб - емкость для кипячения и испарение перегоняемой жидкости, простейшие - бытовая скороварка, кег, молочный бидон, вообще любая герметично закрываемая емкость, которая выдерживает избыточное давление внутри, и которую можно нагреть.

Купаж, купажирование - смесь, смешение различных полуфабрикатов (настоев, спирта, сахарного сиропа, колера и пр.) при приготовлении напитков.
Воду при изготовлении водно-спиртовых растворов всегда льют в спирт, поскольку при этом происходит самоперемешивание смеси: спирт, как более легкая жидкость, стремится подняться вверх, более тяжелая вода опускается вниз.
Купажирование с использованием плодово-ягодных полуфабрикатов производят в следующем порядке: вносят соки, морсы и часть умягченной воды (1/3 расчетного количества); затем последовательно спирт, умягченную воду (1/3 расчетного количества), сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и воду (последнюю 1/3 для доведения купажа до заданного объема).
Купажирование с использованием настоев и ароматных спиртов: последовательно вносят настои, ароматные спирты, спирт, часть воды (1/2 расчетного количества); затем сахарный сироп, красители и воду (1/2 расчетного количества для доведения купажа до заданного объема).
Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора, эфирные масла - в виде спиртового раствора (соотношение масел и спирта 1 10), синтетические красители - в виде раствора их в горячей воде, реже - в изделии, колер - в виде водного раствора (соотношение колера и воды 1 : 1).
В тех случаях, когда в купаже имеются интенсивно окрашенные полуфабрикаты, сначала добавляют 80% расчетного количества красителя, и только после корректировки купажа и определения его цветности - оставшуюся часть.

М

Малолактическая ферментация (виноделие) на данном этапе винификации бактерии, естественно содержащиеся в винограде и красном молодом вине, преобразовывают яблочную (горькую) кислоту – основную составляющую винограда – в молочную кислоту (более мягкую).
Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и приобретает мягкую гармоничную структуру. После малолактической ферментации вино стабилизируется и обогащается новыми ароматными нотками.

Мальтазная активность дрожжей - величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях мальтозы (см. Зимазная активность).

Мальтоза - (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-?-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.
Образуется при Осахаривании зернового сусла Солодом, при Осахаривании сусла ФП образуется глюкоза.

Марганцовка (хим. жаргон - хамелеон) - см. Калий марганцевокислый

Мацерация - другими словами настаивание, традиционный способ получения настоек.

Мацерация и первичная ферментация (виноделие) Мацерация вина – длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, применяемое в виноделии.
В процессе мацерации активируются химические соединения, из которых образовываются ароматические вещества. Вино становится более ароматным, раскрывая фруктовые нотки.
Этот процесс длится от 2 до 8 дней и повышает насыщенность вкуса, цвета и аромата вина.

Мацерация на кожице (виноделие) - процесс активирует химические соединения, из которых образовываются ароматические вещества, особенно в сортах винограда Савиньон. В результате вино становится более ароматным, сохраняя фруктовые нотки.
Чтобы избежать начала брожения в течение одного-двух дней, процесс осуществляется при низких температурах.
Эта обычная процедура при винификации белых вин, недавно стала применяться и при изготовлении красных вин.

Мезга - раздавленные ягоды винограда или вообще любые измельченные плоды (яблоки, груши, малина и пр.).
Предназначены для извлечения сока или сбраживания на вино (см. Красная схема сбраживания).

Меласса (свекловичная, тростниковая) - отход сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.
Используется как для производства спирта, так и для выращивания хлебопекарных дрожжей.

Мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта.
Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16%.

МКБ - Молочно-Кислые Бактерии

Мокропарник - Прикубник, в котором пар проходит (пробулькивает, барботирует) через конденсат.

Морс - вытяжка (водная или водно-спиртовая) из плодово-ягодного сырья.
Не путать с Настоем, который производится из трав, кореньев, листьев, коры и пр.

Мочалка - бытовая мочалка из нержавейки для мойки посуды, продается во всех хозяйственных магазинах, часто используется в качестве Насадки в Ректификационных колоннах
Важно только проследить, чтобы она на самом деле была нержавеющей, не доверяйте уверениям продавцов и китайским этикеткам.

МФО - Механико-Ферментативная Обработка замеса. Широко распространенная в спиртовой промышленности России схема разваривания и осахаривания зернового сырья.
Зерновой помол еще при замесе смешивается с ферментом А, затем при интенсивном перемешивании проводится постепенный нагрев замеса до 65-70*С, пастеризация при 90*С, охлаждение до температуры осахаривания, вносится фермент Г.
Схема отличается повышенным выходом спирта и малым - пара, улучшается безопасность персонала (все аппараты работают под атмосферным давлением), позволяет отказаться от приготовления солода в пользу относительно дешевых ФП.

Н

Нано, нанопрофессор, нахпрофессор – на сайтах и форумах самогонщиков флудливый форумчанин, забаненный навсегда.

Насадка - контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости, в простейшем случае - спутанная нержавеющая мочалка. Согласно законам дистилляции при таком контакте происходит одновременно испарение смеси (укрепление паров спиртом) и конденсация (обеднение жидкости спиртом).
В качестве насади можно использовать любые хорошо смачиваемые водой тела небольшого размера, при укладки которых остается свободное пространство для прохода жидкости и пара.
Наиболее старая - Кольца Рашига, эффективная - СПН, но могут использоваться любые нейтральные материалы: стеклянные бисер или мелкие шарики, колотое бутылочное стекло, даже гравий и др.

Насадка Вюрца — элемент конструкции для дистилляционной перегонки жидкостей (в том числе под вакуумом) и синтеза химических веществ.
Соединительный элемент между колбой источником и холодильником (например, холодильником Либиха) — прямого типа.

Насадка Кляйзена (Клайзена) — элемент конструкции для дистилляционной перегонки жидкостей (в том числе под вакуумом) и синтеза химических веществ.

Насадка регулярная - насадочные тела, уложенные специальным образом для повышения эффективности ректификации (предотвращение застойных зон, не омываемых жидкостью или паром).

Насадочная колонна - ректификационная колонна, наполненная насадочными телами (Насадкой) из химически нейтрального материала (нержавеющая сталь, медь, фарфор), для обеспечения поверхности контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара

Настой - вытяжка (водная или водно-спиртовая) из ароматического или неароматического растительного сырья (трав, кореньев, листьев, коры и пр.).
Не путать с Морсом, который производится из плодово-ягодного сырья, и настойкой, которая суть - готовый напиток, а настой - полуфабрикат.

НБК - Непрерывная Бражная Колонна. Колонна особой конструкции предназначенная для перегонки браги на СС

НДРФ - НеДоРектиФикат, ну, не совсем ректификат

Недоброд - остаток в Бражке части питательных веществ в конце брожения. Происходит при гибели дрожжей, заражении культуры посторонней микрофлорой (ПМФ), излишней концентрации сахаров в сусле и пр.
Снижает выход спирта, но иногда производится сознательно для создании большей полноты вкуса напитка (см. Мистель).

НМС, Негидратированные Молекулы Спирта – термин, позаимствованный с химических сайтов. По материалам докторской диссертации Д.И. Менделеева при смешении спирта и воды образуются гидраты трех видов: молекула спирта с одной (для 20?С максимум содержания при 17,5% масс.), тремя (46,0% масс.) и двенадцатью (88,5% масс.) молекулами воды.
При концентрации спирта меньше 45-48% масс. преобладают гидраты C2H5OH•12H2O и избыток воды, отсюда ощущение водянистости продукта. Если крепость выше этой величины, в ней больше C2H5OH•H2O и избыток спирта, вследствие этого ощущение неприятной крепости, сухости.
При крепости 45,3-48,2% масс. в растворе преобладают гидраты C2H5OH•3H2O. Такая смесь имеет максимальную во всем диапазоне концентраций вязкость и сжатие и должно давать ощущение полноты вкуса и мягкости, хотя никаких известных исследований биохимических и физиологических свойств спиртоводных растворов различных концентраций в литературе нет.
Эти данные в общих чертах подтверждены в последние годы исследованиями японских химиков.
В любом случае, скорее всего, сакральные 40% этанола в подавляющем большинстве крепкоалкогольных напитков - пищевые предпочтения, привычка, другими словами.

НПГ - Непрерывно действующий ПароГенератор.

НП/КП (OG/FG) - Начальная/Конечная Плотность сусла.

О

Обороты (проф. жарг.) - применительно к алкогольным напиткам - крепость напитка, происходит от искаженного обозначения крепости: % об. (объемные проценты).

Оклейка - винодельческий прием осветления помутневших или склонных к помутнению напитков.
Заключается во внесении в напиток оклеивающего агента (рыбий клей, желатин, бентонитовая глина и пр.), который за счет электро-химического взаимодействия захватывает коллоиды с последующим образованием осадка, в конце процедуры жидкость фильтруется.
При излишнем внесении возможен эффект "переоклейки", при которой вкус и аромат напитка обдираются - становятся беднее. Поэтому предварительно делаются опыты с дозировкой оклеивающего агента для каждого конкретного Купажа.

ОЖ - Охлаждающая Жидкость.

ОМФ – ОксиМетилФурфурол - Промежуточный продукт в реакциях термического разложения моносахаридов (например, при варке колера, кипячении меда или излишне долгого кипячения сиропа при его инвертировании), в натуральном меде образуется и при его длительном хранении. Химическая формула C6H6O3.
Бесцветная жидкость, буреющая при хранении, по некоторым сведениям, промежуточный продукт в реакции меланоидинообразования. В некоторых условиях распадается с образованием левулиновой и муравьиной кислот.
Токсичен, мутаген, обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей. Одна из главных причин запрета реализации карамельных петушков, так любимых нами в детстве.

Опалесценция - рассеяние света жидкостью (т.е. "мутность", видимая в проходящем свете).

Органолептика - качество товара, определяемое с помощью органов чувств человека (запах, вкус, цвет, тактильные ощущения).
Применительно к самогону важнейшие органолептические свойства - вкус и аромат (запах, букет), в меньшей степени - прозрачность и цвет.

Осахаривание - химическая реакция разложения (гидролиза) крахмала зерна до простых сахаров, потребляемых дрожжами.
Применяется при приготовлении сусла из крахмалосодержащих компонентов.

Осветление (виноделие) - на данном этапе свежеотжатое виноградное сусло (виноградный сок) все еще содержит остатки растительности или грунта.
Перед тем, как приступить к алкогольной ферментации, виноградный сок фильтруется легким процеживанием с использованием двуокиси углерода, что позволяет избежать окисления.

Острый пар - пар, подаваемый непосредственно в нагреваемую жидкость (ср. Глухой пар).

Отбор по жидкой фазе - одна из трех возможных схем организации дефлегмации в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар полностью конденсируется в Дефлегматоре, а затем образовавшийся конденсат тем или иным путем разделяется на два потока: питающего колонну жидкой фазой (Флегма) и дистиллят, отбираемый в качестве продукта Ректификации
Встречается в промышленности, но реже схемы с Частичной дефлегмацией, преимущественно в химической промышленности, т.к. позволяет легко автоматизировать регулировку ФЧ
Поскольку конденсация пара полностью проходит в Дефлегматоре, Холодильник-конденсатор играет в этом случае вспомогательную роль, дополнительно охлаждая жидкость из Дефлегматора, и в общем случае может быть исключен из схемы.

Отбор по пару - одна из трех возможных схем организации дефлегмации в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), при которой восходящий водно-спиртовый пар тем или иным способом делится на два потока, при этом первый полностью конденсируется в Дефлегматоре и в жидком виде (Флегма) поступает на питание ректификационной колонны, а второй попадает в холодильник-конденсатор, полностью конденсируется в нем и отбирается в качестве продукта Ректификации
В промышленности не используется из-за сложности регулировки ФЧ в паровой среде. Холодильник-конденсатор и дефлегматор при этом работают параллельно.

Отделение гребней - Процесс отделения ягод винограда от гребней.
Позволяет избежать присутствия в вине грубых танинов и возникновения неприятного травянистого привкуса.

Отделение самотёка По окончании процесса мацерации винного сусла и алкогольной ферментации, пигменты и танины активно выделяются из кожицы винограда и равномерно распределяются в соке.
Под действием силы тяжести молодое вино, так называемый самотёк, отделяется от мезги. Мезга (кожица и косточки) содержит грубые танины, которые могут понизить утонченность и изысканность вин Бордо.
Вино, изготовленное из отжима мезги, является более насыщенным и часто используется в последующем процессе смешивания.

Отжим (виноделие) оставшейся в чане мезги позволяет получить более насыщенное красное вино с высоким содержанием танинов. Так называемое «вино первого давления» смешивается с более молодыми винами, что обеспечивает идеальный баланс структуры будущего вина.
Продолжительность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.

Отделение сока (виноделие) - для отделения чистого виноградного сока от кожицы используется легкое давление.
Это необходимая процедура при винификации белых вин, так как попадание пигментов виноградной кожицы в сок недопустимо.
Белое вино производят из белых сортов винограда.

ОЧ - особо чистый см. степень чистоты

П

*Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером.Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться (см. также Дробная пастеризация).
Примером вторичного прорастания однократно пастеризованной среды с образованием весьма агрессивных микроорганизмов (возбудители столбняка и газовой гангрены) может быть выращивание маслянокислых бактерий, а также известные случаи отравления токсинами ботулизма, проросшими в домашних консервах.

Пастеризация спирта - прием очистки спирта от метанола в промышленных ректификационных колоннах.
Учитывая, что метанол является Концевой примесью, в верхней части колонны с максимальной спиртуозностью, он концентрируется в парах. Поэтому отбор товарной фракции ведут из жидкости на верхней тарелке, такой спирт называется пастеризованным. Непастеризованные пары, обогащенные метанолом, частично возвращаются на питание колонны, частично возвращаются (кольцуются) в эпюрационную колонну.
Возможен вариант установки дополнительной метанольной колонны.

ПВХ – ПолиВинилХлорид.

ПГ - ПароГенератор

Переброс бражки - чрезмерное испарение бражки, вскипание, при которых часть бражки без очистки переполняет паропроводные трубки и перебрасывается в приемную емкость.
Дистиллят при этом приобретает мутность или опалесцирует, имеет неприятный аромат дрожжей.

Перегонка струёй - часто встречающееся жаргонное выражение, обозначает перегонку на максимальной скорости, определяемой мощностью нагревателя и конструкцией аппарата, фракционирование погона (отделение головы и хвостов) не производится, перегонка ведется до температуры в кубе 98*С или до окончания горения бумажки, потери спирта в последнем случае велики.
Обычная практика в промышленных технологиях коньяка, кальвадоса и пр. В любительском самогоноварении используется для первого перегона бражки, который при обычных условиях чрезмерно обогащается продуктами брызгоуноса, имеет заметный дрожжевой аромат, есть риск переброса бражки из-за пенения.
Из-за малой крепости перегоняемого продукта перегонка в других условиях чрезмерно затягивается и не имеет большого смысла.
Получаемый продукт (иногда его обозначают "Спирт-сырец", СС), обычно мутноватый и с неприятным запахом хвостов и крепостью 25-30% об., не предназначен для употребления, подлежит последующей перегонке с фракционированием или ректификации, в зависимости от предпочтений и задач самогонщика
Перегон струей - перегон на максимальной скорости, обычно без отделения Хвостов и Голов

Перегонный куб - см. Куб

Перколяция (просачивание) - способ получения Настоев, при котором экстрагент по каплям подается на слой экстрагируемого вещества и просачивается через него (аппарат - перколятор, простейший пример из лабораторной техники - экстрактор Франца фон Сокслета), что максимизирует движущую силу процесса (растворитель всегда чистый).
Собираемая в нижней части жидкость, может повторно использоваться для перколяции.
Один из самых эффективных способов настаивания, широко применяется при производстве медицинских экстрактов, экстракции сахарозы из сахарной свеклы и т.д., но в ликероводочной промышленности не используется из-за сложности аппаратурного оформления.

Перманганат калия - см. Калий марганцевокислый

Печенька - метод гашения пены при брожении сусла на самогон путем внесения в него измельченного печенья.
Механизм не совсем понятен, но реально работает.

ПИД - Пропорционально-Интегрально-Дифференциальный регулятор.

ПМФ - Посторонняя МикроФлора - заражение бродящего сусла посторонними микроорганизмами (в том числе дикими дрожжами), сопровождающееся снижением выхода спирта, ухудшением Органолептики вплоть до полной непригодности для употребления (например, скисание в результате заражения уксуснокислыми бактериями).
Происходит в результате нарушения гигиены брожения (доступ в чан кислорода, грязного сырья, слабых дрожжей или их малой концентрации и пр.)

Подвяливание солода - частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой.
Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, то пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате ферменты потеряют активность, а сахара зерна начнут разлагаться до не потребляемых дрожжами веществ.

Подкормка - внесение в сусло питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедетельности дрожжей, обычно минеральных солей фосфора и аммиака.
Применяется в основном для сусла на чистом сахаре, реже - виноградном соке.

Покрышка, покровное брожение, шапка (в виноделии) - возникновение на поверхности бродящего сусла, главным образом на стадии Главного брожения войлокообразной шапки из увлекаемых пузырьками СО2 твердых частиц (шелухи, виноградной мезги и пр.).
Из-за плохой теплопроводности происходит перегрев, отрицательно влияющий на рост дрожжей, иногда становится источником инфекции в бражке, в том числе уксуснокислой (скисание).

Полугар, крепость полугара - старинный русский метод определения крепости алкогольного напитка. В литровый металлический сосуд наливался анализируемая жидкость, доводилась до кипения и поджигалась, эта операция повторялась 2 раза.
По окончании выжигания и охлаждения сосуда до комнатной температуры производился замер полученного продукта. Если оставалась ровно половина, то это и была крепость полугара.
Метод чрезвычайно неточный (вода также испаряется), примерно соответствует крепости 38% об.

Попугай (анг. - Parrot) - устройство для определения крепости дистиллята он-лайн с помощью ареометра.

Пресс - оборудование для извлечения сока из плодово-ягодной Мезги.

Прикубник - дополнительный элемент (емкость) на пути пара из куба в холодильник, может быть как один, так и несколько последовательно соединенных.
Служит для осушения пара и предотвращения брызгоуноса перегоняемой жидкости, что может приводить к дрожжевому запаху и помутнению дистиллята (см. фильмы про самогонщиков, там СЭМ всегда мутный ;-) ).
Если паропроводные трубки не погружены в образующийся в устройстве конденсат - Сухопарник, в противном - Мокропарник, в последнем случае в конденсат могут быть положены пряности для придания Дистилляту особого аромата.
Отличается от Дефлегматора отсутствием возврата Флегмы в перегонный куб, она остается к концу перегонки в самом прикубнике.

Проба Ланга (уст.)- качественный тест на наличие примесей в спирте, официально используют термины "окисляемость" или "скорость раскисления перманганата", измеряется в минутах.
В пробу исследуемого спирта добавляют раствор Марганцовки, сначала происходит окрашивание до характерного для перманганата малинового цвета, постепенно меняющееся на цвет лосося (ff8c69), чем быстрее происходит этот процесс, тем больше примесей в спирте.
В СС с огромным количеством примесей, вообще можно не успеть включить секундомер.
Со временем происходит обесцвечивание и образование осадка окиси марганца различной валентности (II, IV, VI) в зависимости от рН среды, что используется при Химочистке СС

Промежуточные фракции при ректификации - примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при низких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких - наоборот.
Типичный представитель - большинство спиртов сивушной группы.

Противоток - здесь такое подсоединение охлаждающей воды к холодильнику, при котором подвод воды производится в нижней части устройства.
Помимо несколько большей эффективности охлаждения, горячие пары из паропроводной трубки охлаждаются теплой водой, скорость конденсации снижается и работает вся площадь холодильника, устраняются "плевки" конденсата, наблюдаемые при прямоточной схеме подсоединения (пар и вода движутся в одном направлении).

Прямогон, прямоточник - простейший перегонный аппарат, в конструкции которого не предусмотрен возврат Флегмы, просто Перегонный куб, Холодильник и емкость для сбора дистиллята. Прямоточник - Иногда имеется в виду холодильник для конденсации паров, конструкций есть множество, смотри также ряд паяных конструкций из водопроводных медных труб (напр. «Медный паяный холодильник Викторчика» и другие)

ПЭТ (ПЭТФ), полиэтилентерефталат - термопластичный материал для изготовления пластиковой пищевой посуды, например, бутылок для напитков.
Иногда называют также полиэфиром, лавсаном и т.д. Первый производитель - фирма "DuPont" (США).

Путанка - см. Мочалка Альтаира (не путать с путАнкой)*

Р

Разбраживание - приведение дрожжей в активное состояние перед их посевом в сбраживаемое сусло.

Разваривание (в пивоварении - затирание) - водно-тепловая обработка Замеса, растворение крахмала крахмалсодержащего сырья в воде при приготовлении Сусла
Представляет собой нагрев смеси зерно/вода до кипения с последующей выдержкой (см. также Температурные паузы).
Обычно сопровождается Разжижением и Осахариванием ферментными препаратами или зерновым солодом по определенной температурно-временной схеме. Необходимо для обеспечения доступа ферментов (атаке) к полимеру крахмала.

Разжижение - разложение (гидролиз) крахмала при приготовлении сусла из крахмал содержащих продуктов до более простых полимеров - декстринов.
Применяется для предотвращения загустевания сусла при его Разваривании

Ректификация - разделение однородных жидких смесей на составляющие вещества, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров

РК - Ректификационная Колонна. Аппарат, предназначенный для разделения жидких смесей, составляющие которых имеют различную летучесть при кипении смеси.

С

СА - Самогонный Аппарат, устройство для отделения от сброженной дрожжами бражки этанола и его очистки от примесей. Конструкция от самой примитивной до навороченных умельцами в секретных оружейных КБ.

Самогон зерновой - дистиллят, получаемый из Осахаренного ферментными препаратами или солодом зерна (пшеницы, ячменя, кукурузы и пр.) с последующим сбраживанием.

Самогон сахарный - дистиллят, получаемый из сусла на основе сахаров (обычно - сахарозы, но иногда и глюкозы, фруктозы, мальтозы и пр.).

Самогон сахарный на диких дрожжах зерна - стародавняя, устойчивая в народе, продукция.

Самогон солодовый - дистиллят, получаемый из Разваренного и осахаренного Солода, аналог невыдержанного солодового виски.

Сахаромер - см. Ареометр

Сахарный сироп - смесь мягкой (умягченной) воды и сахара. В промышленности бывает концентрацией 65,8% масс. - в 1 л сиропа 869,3 г сахарозы или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу); 73,2% масс. - в 1 л сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему - 1 кг сахарозы доводят водой до 1 литра).
При 20° С в насыщенном растворе содержится 66,7% масс. сахара, поэтому для получения некристаллизующегося сиропа концентрацией 73,2%, необходимо провести частичную инверсию (гидролиз) сахарозы добавлением в горячий сироп лимонной кислоты (0,08% от массы сахарозы).

СВ - Сухие Вещества, обычно в массовых процентах.

Сердце см. Тело

Сивуха - сивушное масло, смесь высших спиртов с содержанием атомов углерода от С3 до С10.
Основной компонент хвостовых фракций в конце перегонки. Несмотря на незначительное содержание сивушных спиртов в хвостовых фракциях, имеют неприятный характерный сивушный запах и вкус.

Синяя варка - у пивоваров синий цвет йодной пробы (неудовлетворительное Осахаривание крахмала) Не путать с Космосэмом

Склянка Тищенко – стеклянный прибор, применяемый для промывания и осушки газов.
Представляет собой закрытую емкость с противоположно расположенными отводными концами. Внутри емкости находится перегородка..
Типичный Сухопарник, только в лабораторном стекле.

Сода кальцинированная - Карбонат натрия. Слабая щелочь. Хим. формула: Na2CO3

Сода каустическая - см. Едкий натр

Сода питьевая (пищевая) - Гидрокарбонат натрия NaHCO3 (бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, часто применяется в кулинарии (хлебопечении).

Сок-самотёк - фракция плодово-ягодного сока, отходящая от Мезги без применения давления. Хорошо заметен при сборе мягких ягод (малины, клубники). Самая ароматная фракция сока.
Перед прессованием сока рекомендуется отделять для улучшения дренажных свойств Мезги и увеличения выхода сока.

Сокслет - лабораторный аппарат для осуществления процесса Перколяции..

Созревание (выдержка) спирта. Процесс улучшения качества спирта вследствие образования новых ароматических соединений из его начальных примесей.
Идет очень медленно и не всегда предсказуемо.
В классическом варианте проходит в бочках (дубовых, буковых, липовых и пр.), но иногда бывает полезно и просто в герметичной таре (стекло, нержавейка, эмаль), так часто выдерживается ром и текила.

Солод - зерно злаков, пророщенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов.
Необходим для Осахаривания крахмала сусла. Для лучшей сохраняемости и накопления ароматических веществ высушивается (пивоваренный солод) или применяется в сыром виде (Зеленый солод).

Солодоращение (уст. соложение, солодование) - проращивание зерна в определенных условиях, приближенных к природным.
Цель солодоращения – накопление ферментов, гидролитического действия, главным образом, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток Эндосперма и перехода ферментов в сусло

Сортировка - промышленный термин, обозначающий водно-спиртовую смесь до ее обработки активным углем (Углевания

Спиртомер - см. Ареометр

Спиртуозность - наукообразный термин, распространенный в среде технических ботаников.
Означает просто концентрацию спирта, антоним жаргонного термина Обороты, часто используемого в среде практиков.

Спонтанное забраживание - самопроизвольное забраживание сахаросодержащего сусла дикими видами дрожжей из сырья или окружающего воздуха.
Иногда используется в технологии рома и текилы, в остальных случаях считается вредным, поскольку используются культурные расы дрожжей.

СПН - Спирально Призматическая Насадка. Контактный элемент в насадочных массообменных (ректификационных, абсорбционных, реакционных) колоннах. Информация по СПН раскидана по всему интернету, некоторые гиганты рукоделия изготавливают ее самостоятельно из нержавеющей проволоки с последующим матированием растворами кислот (для увеличения смачиваемости).

СПП - Спирт Прямой Перегонки - Спирт полученный перегонкой браги на бражной колонне (как правило, непрерывного действия)

СР - Спирт Ректификат (устар., правильно – ректификованный спирт). Спирт полученный ректификацией спирта сырца или бражки.

СС - Спирт-Сырец. Спирт полученный дистилляцией браги, содержащий большую часть летучих примесей спирта в бражке, кроме нелетучих веществ и части воды, спирт первой перегонки или выжатый до нулевой крепости в кубовом остатке без отделения Голово-хвостов (см. Перегонка струёй

Степень чистоты - чистота (содержание основного элемента) химических реактивов.

Стойкость напитка - способность напитка сохранять свойства, предусмотренные рецептурой (цвет, прозрачность, букет, вкус), в течение гарантийного срока хранения, определяемого техническими условиями производителя или ГОСТами.

Сусло - сахаросодержащая жидкость предназначенная для дальнейшего сбраживания. Сахар не обязательно в чистом виде, может быть, например, ягодное, пивное сусло из осахаренного крахмала зерна.
Главное условие - наличие низкомолекулярных сахаров, поскольку дрожжи, в отличии от плесеней, не в состоянии потреблять полисахара с числом остатков глюкозы более 5, да и то в последнем случае - на 30-40%.

Сухопарник - см. Прикубник - устройство для осушения пара и предотвращения брызгоуноса из перегонного куба.
(В лабораторной технике - Склянка Тищенко).

СЭМ (SAM) – жаргонное название самогона.

Т

Т (также "t", "T*", "t*") - температура

Тарелка - контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости.
Согласно законам дистилляции при этом происходит одновременно испарение смеси (укрепление паров спиртом) и конденсация (обеднение жидкости спиртом). h

Тарельчатые ректификационные колонны - колонна, разделенная на секции по высоте специальными устройствами - тарелками, обеспечивающими поверхность контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара.

Тело, сердце - основная пищевая часть погона, отбирается после удаления голов до начала отхождения хвостов.

Температурные паузы при Разваривании - специальная выдержка развариваемого крахмалсодержащего Затора в максимумах активности действия определенных ферментов солода (используется преимущественно при пивоварении).
Например, для пивного сусла - это получасовое выдерживание при температурах:
40°С, цитазная пауза (максимум действия цитаз – гидролиз клеточных стенок и некрахмальных веществ зерна до глюкозы, водорастворимых гумми-веществ и целлобиозы, что позволяет другим ферментам солода успешно атаковать крахмал);
48°С, фитазная пауза (фитаза - гидролиз фитина зерна до инозита и фосфорной кислоты, фитин связывает белки и крахмал, затрудняя их гидролиз, инозит и фосфорная кислота является факторами роста дрожжей, происходит также естественное подкисление сусла, что несколько затрудняет рост ПМФ и уменьшает распад сахаров пооксиметилфурфурольной реакции);
52°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков до полипептидов и, частично, аминокислот - факторов роста дрожжей, уменьшается количество белкового осадка);
63°С, мальтозная пауза (?-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы - основного источника питания дрожжей);
70°С, пауза осахаривания (?-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов, придающих напитку полноту вкуса, в конце этой паузы проводят Йодную пробу на полноту осахаривания крахмала);
78°С, пауза инактивации, прекращение действия ферментов. Под влиянием этих температур происходит инактивация ферментов (сворачивание, денатурация, коагуляция) и окончательное разжижение Затора, что облегчает промывание, а так же улучшает выход сусла.
Выше 80°C температуру поднимать нежелательно, так как из шелухи начинают вымываться танины, которые придают пиву неприятную резкость и терпкость.
(Практические температуры, количество пауз и их продолжительность могут отличаться от указанных, что зависит как от сорта пива, так и принятой на данной пивоварне технологии).

Теплообменник - устройство, в котором осуществляется передача теплоты от горячего теплоносителя к холодному (нагреваемому).
Более подробно см. Холодильник.

ТСА (Трубка Связи с Атмосферой) - обязательный элемент безопасности Ректификационной колонны, делает систему открытой, предотвращает критическое повышение давления при перегонке. Имеются также некоторые технологические функции

ТТ - Теоретическая Тарелка - Гипотетический участок колонны, соответствующий идеальной тарелке, на котором между паром, поднимающимся из нижележащего участка колонны, и жидкостью, стекающей с вышележащего участка колонны, наступает термодинамическое равновесие.

Туйон - Монотерпин или 1-изопропил-4-метилбицикло[3.1.0]гексан-3-он — бесцветное вещество, с характерным запахом, напоминающим ментол. Химическая формула: C10H16O.
Основное действующее вещество в абсенте, в чистом виде – галлюциноген, обладает также судорожным действием.
Антидот – этиловый спирт.

ТЭН - Трубчатый ЭлектроНагреватель.

У

Углевание - обработка дистиллята активированным углем для его очистки.
Может производиться как непрерывным способом в угольных колонках, так и периодическим внесением угля в жидкость, выдержкой и последующей фильтрацией

Угольный фильтр - оборудование для обработки самогона для его очистки, заполненное, как правило, активированным углем.

Ф

Фермент - вещество белковой природы многократно ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах (см., например, А и Г). То же, что Энзим, в первом случае в переводе с латыни, во втором - с греческого, слова "Закваска".
Расходование фермента при катализе не происходит. Это вещество просто вступает в химическое взаимодействие с исходными веществами реакционной смеси, образует ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ вещества, которые характеризуются повышенной реакционной способностью. А эти промежуточные вещества очень быстро самопроизвольно разлагаются, давая в результате продукты реакции и освобождая катализатор - поэтому он и не расходуется.
Действуют только в растворах.
Строго специфичны: катализируют преобразование только определенного субстрата и никакого иного. Имеют оптимальную температуру действия и рН, при которых обладают максимальной активностью, но действуют и при других температурах, хотя и с меньшей скоростью (от 0*С - температуры замерзания, до 80*С - деструкции белка, редко чуть выше).
Оптимум действия зависит от его происхождения: психотрофные (температура оптимума близка к температуре тела человека или ниже, например, амилазы слюны), мезофильные (малые температуры - 40-50*С), термофильные (средние - 50-70*С, амилазы солода), термостабильные (60-90*С -высокие, близкие к температурам инактивации).
Влияет также и их концентрация, однако при превышении определенного предела, обычно указываемого в технической документации, дальнейшее добавление на скорость реакции сказываться перестает.
При высоких температурах (обычно выше 80*С) фермент необратимо теряет активность (инактивируется), хотя он и имеет некий механизм защиты от высокой температуры. То же происходит в присутствии некоторых химических веществ, например, солей тяжелых металлов, ионизирующего излучения, высокой или низкой кислотности и прочих факторов, действующих на белки, которыми ферменты, собственно, и являются.
Некоторые ферменты требуют также наличия неорганических веществ, например, ?-амилаза - солей кальция (кальций зависимый).

Флегма - конденсат направляемый обратно в колонну для орошения насадки с целью тепломассообмена.
Процесс возврата флегмы в перегонный куб называют дефлегмацией, дефлегмированием.
Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае - крепость). Нет дефлегмации - дефлегматор не работает, аппарат превращается в аппарат прямой перегонки, никакой дополнительной очистки нет. Приходится выбирать на основе собственного опыта и требуемой чистоты (крепости).

ФП - ферментные препараты, микробиологического происхождения (см. А и Г).

ФУМ (ФУМ-лента) - Фторопластовый Уплотнительный Материал. Обычно в виде тонкой ленты.
Применяется для герметизации соединений в сантехнике, газовом хозяйстве.

ФЧ - Флегмовое Число - отношение массового количества флегмы (Ф), возвращаемой на орошение ректификационной тарелки (или в перегонный куб) к массовому количеству отбираемого дистиллята (К). ФЧ=Ф/К.
Один из частных случаев - работа колонны "на себя", когда отбор дистиллята отсутствует, ФЧ в этом случае равно бесконечности. Наоборот, при отсутствии возврата флегмы, ФЧ равно нулю.
Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае - крепость).

Х

ХВ - хлебное вино, старинное название русского дистиллированного напитка, изготовленного из солода или зерна (хлеба).

Хвост, хвостовые фракции, смесь высококипящих компонентов при перегонке, дурно пахнущая сивухой
(Сивушные масла - смесь высших спиртов с содеражанием углерода от С3 до С10), в наибольших количествах отбирается в конце перегонки. (См. ГОСТ Р 52363-2005) В теории ректификации имеет несколько иное значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть ниже, чем у спирта (концентрируются в жидкости, в идеале - остаются в Кубе), например, фурфурол. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси)

ХДЗ (правильно ХД/3) - реализуемый в магазинах набор конструкции для дистилляции и ректификации.

Химочистка - очистка спирта-сырца химическими реактивами перед второй перегонкой, обычно используют щелочь и марганцовку, но без фанатизма.
Очищенный дистиллят подлежит обязательной повторной перегонке (ректификации), не пытайтесь употреблять его, что чревато непредсказуемыми последствиями.

Хмелевая закваска - дрожжевая закваска, очищенная выращиванием на отваре хмеля.

Холодильник - см. Теплообменник. Неотъемлемая часть любого аппарата, необходим для охлаждения или конденсации паров спирта проточной или сменяемой водой, как при дефлегмации, так и при получении непосредственно дистиллята.
Могут охлаждаться просто окружающим воздухом (воздушное охлаждение). Лабораторные стеклянные бывают самых различных модификаций и назначений: Либиха, шариковые Аллина, Димрот, Веста, Грэхема, Девиса, Сокслета, Фридерихса, Ширма — Гопкинса, Шиффа, Штеделера и пр.

Холодильник Димрота - холодильник в виде трубки согнутой змеевиком, изготавливается в стекле или металле.

Холодильник прямоточный - холодильник в виде двух трубок вставленный одна в другую (труба-в-трубе), в лабораторной технике - Либиха.

Холодильник прямой – тип монтажа холодильника, при котором все пары, образующиеся в кубе, конденсируются и собираются в приемную емкость, обычно располагают строго вертикально.

Холодильник обратный – тип монтажа холодильника, при котором все пары конденсируются и возвращаются в перегонный куб, располагается только вертикально.

Холодильник шариковый Аллина - лабораторный стеклянный холодильник, в котором пар проходит через ряд шарообразных поверхностей охлаждения (от 3-х до 10-ти).
Чаще всего используется в качестве Обратного, допускает небольшой наклон при монтаже.

Холодная фильтрация - метод устранения опалесценции или осадка (потеря устойчивости) напитка при его хранении или созревании.
Заключается в вымораживании напитка с последующей фильтрацией образовавшегося осадка без нагревания

Холодное осахаривание (ОсХол, ХолОс) - Предполагает для приготовления сусла на основе муки растворение последней в воде комнатной температуры и одновременное внесение дрожжей и ферментов А и Г (или японскую закваску коджи) без дальнейшего нагрева, пастеризации и пр. изысков.
Иными словами - стадия температурного разваривания крахмала муки и осахаривания отсутствует, что существенно ускоряет сам процесс приготовления сусла, удешевляет его, особенно в домашних условиях. Вопрос технологической целесообразности и качества получаемого продукта пока в процессе исследований.

ХолОс - сокращенное обозначение Холодного осахаривания.

ХЧ - Химически Чистый см. степень чистоты

Ц

Цилиндр мерный - цилиндрические сосуды различной вместимости с нанесенными на наружной стенке делениями, указывающими объем в миллилитрах.
Чтобы отмерить необходимый объем жидкости, ее наливают в мерный цилиндр до тех пор, пока нижний мениск не достигнет уровня нужного деления.
Мерные цилиндры обычно калибруют на наливание (за ноль принимается дно), объем слитой жидкости из таких цилиндров будет несколько меньше номинального, за счет смачивания жидкостью поверхности стекла.
В самогоноварении нужен для измерения крепости ареометром. Под лабораторные АСП выбирайте емкостью 100 мл без суженного горлышка. Лучше пластиковые, стеклянные легко бьются.

ЦКБА – Цилиндр-Конический Бродильный Аппарат – широко применяется в промышленности для интенсификации брожения пива или кваса (высота до 20 метров).
Часто называют ЦКТ, хотя это и не синонимы.

ЦКТ — Цилиндр-Конический Танк, удобен для удаления осадочных дрожжей из нижней, конической, части..

Ч

Частичная дефлегмация (парциальная конденсация) - одна из трех возможных схем организации дефлегмации в Ректификационной колонне Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), наиболее распространена в промышленности, реализуется также в Дефлегматорах воздушного охлаждения, Аламбиках
Восходящий водно-спиртовый пар проходит через Дефлегматор, степень охлаждения которого подбирается таким образом, что часть пара конденсируется в нем и возвращается на питание Ректификационной колонны, а оставшаяся попадает в последовательно подсоединенный Холодильник-конденсатор, конденсируется в нем и отбирается в качестве продукта Ректификации
Преимущество подобной схемы в том, что частичная конденсация обогащает пар низкокипящей жидкостью (спиртом) и крепость получаемого при этом дистиллятом выше, чем при других схемах; флегма имеет высокую температуру и колонна ею не "гасится".
Недостаток - сложность регулировки, из-за нестабильного давления в водопроводной сети (например, спустили воду в туалете) и большой инерционности системы, колонна то захлебывается, то гасится.
Трудно реализуема на малых объемах перегонки.

ЧДА - Чистый Для Анализа см. степень чистоты химиката.

Чипсы - здесь небольшие плашки или щепа из древесины дуба (но не стружка!), используемые для придания вину оттенков дуба без использования выдержки в бочках, добавлением определенного количества в резервуар из нержавеющей стали или иную нейтральную емкость в которой хранится вино, или для добавления во фруктовый или зерновой спирт для замены выдержки в бочках.
Изготавливаются промышленно или самостоятельно.

Ш

Шапка (англ. - cap) - твердые части виноградных ягод, набирающие в процессе брожения углекислый газ и всплывающие на поверхность.
Для предотвращения высыхания и загнивания шапку требуется постоянно поддерживать во влажном состоянии или принудительно опускать в бродящее сусло.
Соответствующие операции называются ремонтаж и пижаж.

Шкала Баллинга, (англ.: Balling degrees, нем.: Balling-Grad) - иностранная градуировка Ареометра, показывает % сахара в чистом сахарном сиропе при 20°С (иногда - 17,5°С). В действительности отклонения доходят до 0,3—0,4%.

Шкала Брикса, °Bx, Brix (в ряде источников - Бригса, англ. - Brix scale) - иностранная градуировка Ареометра, была была введена в Пруссии для 12,5° по Реомюру (15,5°С), по образцу шкалы Бомэ, специально для нужд промышленности пивоваренной и слабоалкогольных напитков; применяется также в сахарной и кондитерской промышленности.
По ОСТу 207 градусы Брикса приблизительно отвечают сухому веществу декстрина в водном растворе (в граммах в 100 см3 раствора). Представляет из себя весовое соотношение воды и сахарозы в 100 граммах сусла. 100 грамм сусла имеющего 25° Брикс содержат 75 воды и 25 грамм сахарозы. Брикс может быть исчислен по следующей формуле: 261.3*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20 °C.

Шкала Бомэ, Beaume Skala - устаревшая градуировка Ареометров, была задумана так, что да жидкостей тяжелее воды 0° помечался у уровня, до которого ареометр погружается в чистой воде, 10° — у уровня, до которого он погружается в 10% растворе поваренной соли.
Дальше градусы наносились на равных расстояниях, по 1/10 доле расстояния между 0° и 10°, вниз по стержню ареометра. Для жидкостей легче воды 0° помечали у уровня, до которого ареометр погружался в 10% растворе поваренной соли, а 10° — у уровня, до которого он погружался в чистой воде, а дальше деления наносились вверх по стержню на равных расстояниях, по 1/10 доле расстояния между 0° и 10°. Вследствие неточностей и не согласованностей (вода принималась за единицу то при 4°С, то при 15°С, то при температуре измерении) возникли различные шкалы; к тому же в Голландии была введена шкала Бомэ общая для легких и тяжелых жидкостей; в ней градусы для жидкостей легче воды приблизительно на 10 ниже чем в рациональных шкалах Бомэ.
Несмотря на эту запутанность обозначений, многое производства пользуются до сих пор ареометрами Бомэ различных систем обозначения. Она основывается на температуре раствора 17,5 °C с небольшой особенностью, приблизительно 260*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20°C.

Шкала Дельбрюкки °D - устаревшая градуировка Ареометра, массовая концентрация сахарозы в 100 г раствора.
Несмотря на несистемность и вообще древность происхождения, до сих пор часто используется немецкими и вообще западными пивоварами при измерениях плотности сусла.

Шкала Картье, °Cartier - устаревшая градуировка Ареометра, показывает 21° в 52,4° спирте; затем ее деления нанесены по сравнению со шкалой Бомэ, причем каждые 16° Бомэ приравнены к 15° Kapтье.

Шкала Плато, °Plato - устаревшая градуировка Ареометра, выражает плотность в соотношении веса экстракта на 100 грамм раствора при температуре 17,5°С (64°F).
Доработка шкалы Баллинга.

Шкала Тваддля - устаревшая градуировка Ареометров, задумана для сокращения цифровых выражений уд. веса. Вместо того, чтобы писать уд. вес, в этой шкале пишут удвоенное превышение уд. веса над 1,000. Таким образом, например удельный вес и градусы американской шкалы Бомэ для жидкостей легче воды уд. вес 1,185 отвечает 37° Тваддля.
Приблизительно градусы Тваддля показывают процент НСl в испытуемом растворе.

Шкала Эксле, °Oe - устаревшая градуировка Ареометра в единицах плотности при температуре 17,5°С (если его градусы разделить на 5, то частное укажет приблизительно количество сахара в сусле, выраженное в весовых процентах).
Согласно шкале Эксле один градус Эксле (°Oe) соответствует одному грамму разницы между массой одного литра сусла при 20 °C и одним 1 килограммом (массой одного литра воды).
Например, сусло с массой 1084 г на литр имеет 84° Oe.

Шлем - составная часть Аламбика, дефлегматора воздушного охлаждения

Э

ЭАФ - Эфиро-Альдегидная Фракция, (жарг. головы ) . Часть погона в значительной степени загрязненная легколетучими примесями (эфирами, альдегидами).Спирт с высоким содержанием ЭАФ идет в начале погона, поэтому, очень часто, именуется головы. (См. ГОСТ Р 52363-2005).
В теории ректификации имеет несколько другое значение - вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусные альдегид и кислота. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси

Экстракт - содержание в жидкости водо- и спирторастворимых веществ, извлеченных экстрагентами (водой, раствором спирта).

Экстракция (от лат. extraho — извлекаю) — здесь метод извлечения вещества из сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента).

Эндосперм - центральная мучнистая часть зерна, сплошь заполненная крахмальными зернами

Энзим - тоже, что и Фермент

Эпюрация - отделение от дистиллята головных фракций (ЭАФ), получаемый при этом спирт, освобожденный от головных фракций, называется спирт-эпюрат, сам процесс - эпюрирование.

Я

ЯМБ - Яблочно-Молочное Брожение

Назад к списку рецептов

+7-999-998-54-32

+7-999-998-54-32

+7-999-998-54-32

Словарь Самогонщика

А

Б

В

Г

Д

З

И

К

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

Х

Ц

Ч

Ш

Э

Я

+7-999-998-54-32